কচুর সমস্ত অংশ দিয়ে সুস্বাদু ও মজাদার বিভিন্ন রকম রেসিপি

কচু শাক কয়েক রকম ভাবে রান্না করা যায়।শুধু পাতা বা ডাটা না ,দুইটা একসাথেও আবার আলাদা আলাদা ভাবেও রান্না করা যায়। নিরামিষ ,ইলিশ মাছ ,চিংড়ি মাছ অথবা বড় মাছের মাথা দিয়েও ভালো লাগে।

কচুর ডাটা, ইলিশ মাছের মাথা অথবা চিংড়ি মাছ, পেঁয়াজ কুচি রসুন বাটা( ইলিশ মাছ দিয়ে রান্না করলে রসুন বাটা দেওয়ার দরকার নেই,),আদাবাটা (চিংড়ি মাছ দিয়ে রান্না করলে আদা বাটা দিবেন) মরিচ গুড়া  (কাঁচামরিচ ফালি)হলুদ গুঁড়া ,ধনিয়া গুড়া , পরিমাণ মতো লবণ।

প্রস্তুত প্রণালী

শুরুতে কচুর ডাটা গুলো ভালো করে হালকা লবণ ও হলুদ  দিয়ে সিদ্ধ করে নিবেন। হলুদ না দিলে ডাটা গুলো সিদ্ধ করার পর কালো হয়ে যায়। কড়াইতে তেল দিবেন তেল গরম হয়ে গেলে তেলের মাঝে পিয়াজ দিয়ে হালকা ব্রাউন কালার করে ,( যদি ইলিশ মাছ দিয়ে রান্না করেন) তাহলে আদা বাটা ও রসুন বাটা বাদ দিয়ে সব মসল দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিবেন। আর যদি চিংড়ি মাছ দিয়ে রান্না করেন তাহলে আদা বাটা ,রসুন বাটাসহ দিয়ে সব মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিবেন ।কষানো হয়ে গেলে মাছ দিয়ে সুন্দর করে কষিয়ে নিবেন, তারপর এই মসলাতেই কচুর ডাটা সিদ্ধ গুলো দিয়ে ভালো করে নাড়তে থাকবেন, এমন ভাবে রান্না করবেন যেন শাকের পানি গুলো সব শুকিয়ে যায়। তারপর চুলা থেকে নামিয়ে নিবেন এগুলো এই শাকটাও গরম ভাতের সাথে খেতে দারুন টেস্ট লাগে।

চিংড়ি ও ইলিশ মাছ দিয়ে কচুর লতি রেসিপি

কচুর লতি সারা বাংলাদেশের প্রায় সবাই খেতে পছন্দ করে। কচুর বিভিন্ন অংশ বাংলাদেশের একেক জেলায় ভিন্ন ভিন্ন ভাবে খেয়ে থাকে, কিন্তু কচুর লতি বাংলাদেশের গ্রাম থেকে শহরে প্রায় সবাই খেতে পছন্দ করে।

প্রস্তুত প্রণালী

শুরুতেই কচু লতিগুলো সুন্দর করে কেটে বেছে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিবেন, তারপর লতিতে হালকা লবণ দিয়ে মেখে ১০ মিনিটের মত রেখে দিবেন।

কড়াইতে তেল দিবেন,তেল গরম হয়ে গেলে পেঁয়াজ ,রসুনবাটা, পরিমাণ মত লবণ, মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, ও দুনিয়ার গুঁড়া দিয়ে সুন্দর করে মসলাটা কষিয়ে নিবেন। কষানো হয়ে গেলে চিংড়ি মাছ অথবা ইলিশ মাছ দিয়ে, সামান্য পানি দিয়ে মসলাটা আর একটু ভালো করে কষিয়ে নিবেন।

কষানো মসলাতে কচু লতিগুলো দিয়ে কয়েকবার উল্টিয়ে পাল্টিয়ে  সুন্দর করে কষিয়ে নিবেন , কষানো হয়ে গেলে  গেলে অল্প পরিমাণ পানি দিয়ে মিডিয়াম লো আচে কচুর লতি চুলাতে বসিয়ে রাখবেন , এরকম করে ১০ মিনিটের মত করে রান্না করে নিবেন । তারপর রান্না হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে নিবেন,  গরম সাদা ভাত আর কচুর লতি অমায়িক।

(অনেকেই আদা বাটা ,রসুন বাটা খেতে পছন্দ করেন কিন্তু আমি যেহেতু ঢাকা বিভাগের মানুষ তাই আমি ঢাকা বিভাগে যেভাবে রান্না হয় সেভাবেই রেসিপি দেওয়ার ট্রাই করলাম)

শুঁটকি দিয়ে কচুর লতি রেসিপি 

চিংড়ি মাছ, ইলিশ মাছ এর পাশাপাশি কচুর লতি কিন্তু চ্যাপা শুঁটকি দিয়ে খেতেও দারুন লাগে। ঢাকা , সিলেট ও ময়মনসিংহে বিভাগে কচুর লতি শুঁটকি দিয়ে খুবই জনপ্রিয় একটি রান্না।

প্রস্তুত প্রণালী

সাধারণত আগের নিয়মই  কচুর লতি ভালো করে কেটে বেছে ধুয়ে নিতে হবে। তারপর চ্যাপা শুঁটকি ভালো করে ধুয়ে নিয়ে পেঁয়াজ, রসুন (একটু বেশি পরিমাণে রসুন নিবেন) আর চ্যাপা শুঁটকি একসাথে শিলোপাটাতে আধাবাটা করে নিবেন। 

পাতিলে তেল দিবেন, তেলের মাঝে সামান্য পিয়াজ ও রসুন দিয়ে লতি দিবেন, তারপর লতির উপরে পরিমাণ মতো মরিচের গুঁড়া , হলুদের গুঁড়া ও লবণ দিয়ে সুন্দর করে লতিটুকু কষিয়ে নিবেন, উল্টিয়ে পাল্টিয়ে কষিয়ে নেওয়ার পর  যখন ৫০% সিদ্ধ হয়ে যাবে তখন লতির তরকারিতে  পানি দিবেন। ৭০ পার্সেন্ট কচুর লতি সিদ্ধ হয়ে গেলে এর মাঝে আগে থেকেই আধাবাটা করে রাখা পিয়াজ রসুন শুটকির মিশ্রণটা লতির তরকারীর উপর দিয়ে বাকি ১০০% সিদ্ধ করে  নিয়ে লতির তরকারীটা যখন ভিজা ভিজা  অবস্থায় থাকবে তখন চুলা থেকে নামিয়ে নিবেন। ব্যাস হয়ে গেল চ্যাপা শুঁটকির লতি রেসিপি। (আমার ব্যক্তিগতভাবে এই রান্নাটা সাথে সাথে খাওয়ার চেয়ে দুই একবার গরম করে পরবর্তীতে খেললে বেশি স্বাদ লাগে)

বিভিন্ন রকম মাছ দিয়ে কচুর মুখির টক ঝোল

বিভিন্ন রকম মাছ বলতে যেকোনো ধরনের মাছ বুঝানো হয়েছে। ছোট মাছ , বড় মাছ  বা ইলিশ মাছ । যেকোনো একটি মাছ দিয়ে আপনি কচুর মুখির এই টক ঝোল তরকারিটা রান্না করতে পারবেন। সাথে এই তরকারিতে টক স্বাদ আনার জন্য কাঁচা তেতুল, আমড়া বা কাঁচা আম বা জলপাই দিতে পারেন । অনেক অঞ্চলে এই তরকারিটাকে খাট্টা বলে থাকে।

প্রস্তুত প্রণালী

এ তরকারিটা রান্না করার শুরুতে আগে আপনি কচুর মুখি সিদ্ধ করে ছিলে আলাদা বাটিতে তুলে হাত দিয়ে সামান্য কচলিয়ে ভেঙ্গে নিবেন। তারপর পাতিলে তেল দিয়ে পিঁয়াজ দিবেন, পরে পরিমাণ মতো হলুদ গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো , ধনিয়ার গুঁড়ো ও লবণ দিয়ে একটু পানি দিয়ে নেড়েচেড়ে এর মাঝে মাছ গুলো দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিবেন। কষানো হয়ে গেলে মসলা থেকে মাছগুলো আলাদা একটা বাটিতে তুলে নিবেন। তারপর কচুর মুখি সিদ্ধগুল সেই মসলাতে দিয়ে একটু বেশি করে পানি দিবেন তারপর পানিটা চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিয়ে শুকিয়ে নিবেন, পানি কমে গেলে বাকি মাছগুলো দিয়ে একটু নেড়ে চেড়ে আবার পাতিল ভর্তি করে পানি দেবেন, তারপর যেকোনো একটি টক আপনি তরকারিতে দিবেন , কয়েকবার বলক তুলে নামিয়ে নিবেন। ব্যাস হয়ে গেল কচুর মুখির টক ঝোল বা খাট্টা রেসিপি। (এই রেসিপিটা ডালের মতন পাতলা হয়)

গ্রামবাংলার ঐতিহ্যবাহী কচুর মুখির ডাল 

গ্রাম বাংলার ঐতিহ্যের  আরেকটি জনপ্রিয় খাবার হচ্ছে কচুর ছরা বা মুখির ডাল। মুখি সিদ্ধ করে মাছ দিয়ে ডাল রান্না করা হয় ।এই ডালটা রান্না করা হয় বেশিরভাগ ক্ষেত্রে টাকি মাছ দিয়ে। তবে আপনি ইচ্ছা করলে অন্য যেকোনো বড় মাছের মাথা বা চিংড়ি মাছ দিয়ে রান্না করতে পারবেন।

উপকরণ

কচুর ছড়া, টাকি মাছ, পেঁয়াজ রসুন বাটা, আদাবাটা ,গরম মসলা বাটা, জিরা  বাটা ,মরিচের গুড়া , হলুদের গুঁড়া ,ধনিয়া ও লবণ 

প্রস্তুত প্রণালী

শুরুতেই কচুর ছড়া বা মুখি গুলো সিদ্ধ করে ভালো করে কচলে একবারে ফিনিশিং করে পানি দিয়ে মিশিয়ে নিবেন। পাতিলে তেল দিবেন, তেল গরম হয়ে গেলে পেঁয়াজ দিয়ে হালকা ব্রাউন করে ভেজে নিয়ে তার মধ্যে  রসুন বাটা, আদা বাটা, গরম মসলা ,হলুদের গুড়া, মরিচের গুড়া ,ধনিয়ার গুঁড়া ও পরিমাণ মতো লবণ দিয়ে অল্প পানি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিবেন। কষানো হয়ে গেলে এর মাঝে মাছ টাকি মাছ দিয়ে ভালো করে সুন্দর করে কষিয়ে নিয়ে তারপর কচুর মুখির মিশ্রণটা ঢেলে দিয়ে নাড়াচাড়া করে পরিমাণ মত পানি দিবেন। বলক উঠলে কাঁচা তেতুল  দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করে নিয়ে জিরা গুড়া দিয়ে নামিয়ে নিবেন।সাদাভাতের সাথে  খেতে বেশ ভালো লাগে।

কচুর মুখি ফ্রাই ও ভর্তা রেসিপি 

কচুর মুখি ফ্রাই

ফ্রাই করতে হলে শুরুতে কচুর  মুখি কাঁচা অবস্থায় ছিলে স্লাইস করে কেটে সুন্দর করে ধুয়ে নিয়ে এর মাঝে হলুদের গুঁড়া , সামান্য মরিচের গুড়া ও পরিমাণ মতো লবণ , জিরা গুড়া দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে রেখে দিতে হবে ১০ মিনিট । ১০ মিনিট পরে কড়াইতে তেল দিয়ে অল্প অল্প করে কচুর মুখিগুলো মচমচা ভেজে তুলে নিতে হবে।  তারপর অল্প পরিমাণ তেলে কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ লাল লাল করে ভেজে নিয়ে এর মাঝে ভাজা কচুর মুখি গুলো দিয়ে মিশিয়ে কয়েকবার নেড়েচেড়ে মেশিয়ে নিলেই হয়ে যাবে কচুর মুখির ফ্রাই। এর সাথে ইলিশ মাছ ভেজে নিতে পারেন। কম্বিনেশনটা  দারুণ হয় পোলাও , গরম ভাত অথবা ভুনা খিচুড়ির সাথে।

কচুর মুখির ভর্তা রেসিপি

আলুর ভর্তা যেভাবে বানানো হয় ঠিক সেভাবেই বানানো হয় ।কচুর মুখি সিদ্ধ করে নিয়ে ছিলে নিতে হবে, অন্য একটি বাটিতে শুকনো মরিচ ভাজা, কাঁচা পেঁয়াজ , লবণ ও সরিষার তেল সুন্দর করে মিশিয়ে নিয়ে এর মাঝে কচুর মুখি  গুলো দিয়ে ভালো করে আলুর ভর্তার মতো করে মিশিয়ে নিলেই হয়ে যাবে কচুর  মুখির ভর্তা।

কাঠ কচু দিয়ে ইলিশ মাছ রান্না

উপকরণ

 ইলিশ মাছ ,কাঠ কচু , পেঁয়াজ কুচি, মরিচের গুঁড়া , হলুদের গুঁড়া , ধনিয়ার গুড়া ও পরিমাণ মত লবণ 

প্রস্তুত প্রণালী

ইলিশ মাছ আর কাঠ কচু ভেজে নিয়ে তরকারি দারুণ জনপ্রিয় একটি রান্না,এ তরকারিটা খেতে হলে আপনাকে কচুর উপরের কাঠটুকু নিতে হবে, নিচের গুলো সম্পূর্ণটা নেওয়ার প্রয়োজন হয় না। শুরুতেই কাঠ কচুটা ছিলে স্লাইস করে কেটে নিয়ে  দুইফলা করে নিতে হবে । এরপর আপনি যতটুকু ইলিশ মাছ দিয়ে রান্না করেন সে অংশটুকু পিস পিস করে কেটে নিয়ে ইলিশ মাছ ও কচুটা হলুদ লবণ দিয়ে মেখে নিতে হবে , তারপর কড়াইয়ে তেল গরম হয়ে গেলে সেখানে ইলিশ মাছগুলো আগে ভেজে নিতে হবে।

কচুগুলোও ইলিশ মাছের মত করে ভেজে নিতে হবে। (আপনি ইচ্ছে করলে এখন ইলিশ মাছ ও কচু ভাজি দিয়েই ভাত খেতে পারবেন এভাবে) পরে এ কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ, মরিচের গুড়া, হলুদের গুঁড়া, ধনিয়ার গুঁড়া ও লবণ দিয়ে একটু সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। কষানো মসলাতে সবগুলো কচু  দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিয়ে তারপর পরিমাণ মতো পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দেবেন, এরপর তরকারির বলক আসলে ইলিশ মাছ দিয়ে রান্না করে নিয়ে মাখা মাখা ঝোল অবস্থায় তরকারিটা নামিয়ে নিবেন।একবার খেলে এই তরকারির স্বাধ মুখে লেগে থাকবে(সেম প্রসেসে কচুর মুখিও রান্না করা হয়)

আরো পড়ুনঃবাংলাদেশের বিভিন্ন জাতের কচু চাষঃ অর্থনৈতিক গুরুত্ব ও পুষ্টিগুন

ময়মনসিংহের ঐতিহ্যবাহী কাঠ কচুর মালা বড়া 

বাংলাদেশের বিভিন্ন জায়গায় বিভিন্ন রকম ভাবে কচু রান্না করে থাকে এর মাঝে ময়মনসিংহের কচুর মালা বড়া আমার কাছে একটু অন্যরকম লোভনীয় লেগেছে। নিচে এই মালা বড়ার রেসিপি দেওয়া হল। 

উপকরণ

কাঠ কচু, চাউলের গুড়া, ময়দা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া ,ধনিয়ার গুড়া, জিরা গুঁড়া, আদা বাটা ,রসুন বাটা ও লবণ।

প্রস্তুত প্রণালী

কাঠকচু সুন্দর করে ছিলে এক আঙ্গুল  সমান লম্বা বা তার থেকে বড় করে কেটে নিবেন । তবে একটু মোটা করে।(ইউটিউবে কচুর মালা বড়া করার কাটার নিয়ম দেওয়া আছে, একটু কষ্ট করে সার্চ দিয়ে দেখে নিবেন) তারপর দুই পাশে কুচি কুচি করে নিতে হবে। এই কচুর মালা বড়া কিভাবে কাটতে হয় এখানে বললে সহজে বুঝবেন না। কাটা শেষ হয়ে গেলে পানি দিয়ে ভালো করে ধুয়ে নিয়ে অন্য একটা বাটিতে লবণ দিয়ে মেখে রেখে দিতে হবে ৩০ মিনিটের মত, ৩০ মিনিট পরে লবণ থেকে তুলে চেপে চেপে নিয়ে পানি দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে।( ১০ টা বড়ার জন্য)ধোয়ার পরে অন্য একটা বাটিতে চায়ের কাপের মাপে এক কাপ চালের গুড়া, ময়দা, ছোট চামচের এক চামচ মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, আদা বাটা, রসুন বাটা ও পরিমান মত লবণ দিয়ে বেগুনি বানানোর ব্যাটারের মতন করে নিতে হবে। তারপর এই ব্যাটারে কচুর মালা গুলো চুবিয়ে নিয়ে ডুবন্ত তেলে মিডিয়াম আছে একটু সময় নিয়ে ভেজে নিতে হবে। এরকম করে ভেজে নিতে হবে যেন উপরে মচমচা এবং ভিতরে ক্রিস্পি ফ্রাই এর মত হয়। এটা  পোলাও  ও গরম ভাতের সাথে খেতে ভালো লাগে।

ওল কচুর ভর্তা ও তরকারি

কচুর বিভিন্ন জাতের মধ্যে আরেকটা আছে ওলকচু,যা আমাদের দেশে একটি জনপ্রিয় খাবার। ওল কচু  ভর্তা ও তরকারিত রান্না করে খাওয়া যায়।

ওল কচুভর্তা

ওল কচুর ভর্তা বানানোর নিয়ম প্রথমে ওল কচু ভাতের সাথে সিদ্ধ করে নিবেন , আলাদাও সিদ্ধ করে নেয়া যায়, তবে ভাতের সাথে সিদ্ধ করে ভর্তা বানালে ভর্তাটা আঠালো হয়। তারপর শিল্ পাটাতে একটু কাঁচাসরিষা, কাঁচামরিচ ও কয়েকফালি কাঁচা রসুন দিয়ে ভালো করে বেটে নিয়ে সরিষার তেল দিয়ে মাখিয়ে নিবেন । গরম ভাত খেতে দারুন লাগে।

ওল কচু তরকারি

ওল কচু তরকারি  রান্না করে খেতে ও দারুন টেস্ট, প্রথমে ওল কচু টুকরা টুকরা করে কেটে নিয়ে  সিদ্ধ করে নিবেন,কড়াইতে তেলে দিয়ে পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি, কাঁচা মরিচ কুচি ও কালোজিরা ফড়ন দিয়ে সিদ্ধ করা ওল কচুগুলো দিয়ে সুন্দর করে নেড়েচেড়ে রান্না করে নেবেন। একটু মাখামাখা ঝোল অবস্থায় থাকবে।। 

কচুর ফুলের ভাজি

কচু এমন একটি সবজি যা কচুর নিচের অংশ কাঠ থেকে শুরু করে ফুল পাতা সবই খাওয়া যায় ।কচুর ফুলের ভাজি খেতেও দারুন টেস্ট লাগে।

প্রস্তুত প্রণালী

শুরুতে কচুর ফুল গুলো সুন্দর করে কেটে বেছে নিবেন ।কচুর ফুল কাটার নিয়ম হচ্ছে ফুলের ভেতরের অংশটা ফেলে দিয়ে বাকি অংশগুলো স্লাইস করে কেটে নিয়ে নিয়ে সিদ্ধ করে হালকা ভাপ দিয়ে পানিটা ফেলে দেবেন। তারপর তেলে পেঁয়াজ, রসুন, কাঁচা মরিচ , চিংড়ি মাছ দিয়ে সুন্দর করে একটু ভাজা ভাজা করে কচুর ফুল সিদ্ধটা তেলে ঢেলে দিয়ে নাড়াচাড়া করে রান্না করে নিবেন। নামানোর আগে লেবুর রস চেপে দিবেন তাহলে আর গলা চুলকাবে না।

উপসংহার 

কচুতে রয়েছে প্রচুর পরিমাণ পুষ্টি, যা আমাদের স্বাস্থ্যের জন্য খুবই উপকার। সঠিক মসলা ও সঠিক উপায়ে রান্না করলে কচু হয়ে উঠতে পারে ছোট বড় সবার পছন্দের এক নম্বর তালিকায়। বাঙালির রন্ধনশৈলীতে  যেমন রয়েছে বৈচিত্র্যময় এবং স্বাদেও রয়েছে ঐতিহ্যের ছোঁয়া । সাধারণত কচু এমন এক সবজি যেটার ফুল, পাতা থেকে শুরু করে কান্ড, মূল সমস্ত কিছুই খাওয়া যায়। কচুতে প্রচুর পরিমাণ ক্যালসিয়ামে থাকার কারণে অনেক সময় কচু খাওয়ার সময় গলায় চুলকায়, এখানে যে রেসিপিগুলো দেয়া হলো সবগুলো রান্নাতে চেষ্টা করবেন লেবু রাখার জন্য। আশা করি আমার আজকের এই রেসিপিগুলো আপনার দৈনন্দিন রান্নার নতুন মাত্রা যোগ করবে। আর সবগুলো রান্নায় আমি নিজে যেভাবে রান্না করি সেভাবে দেওয়ার চেষ্টা করেছি।